Inspirations

Pause café avec le chef Michael Allemeier

Professeur de cuisine au Southern Alberta Institute of Technology, certifié Master Chef par la plus grande organisation de chefs professionnels en Amérique du Nord et invité récurrent de l’émission Cook Like a Chef, Michael Allemeier est un peu le Daniel Vézina de l’Ouest canadien. Pour célébrer le 100e anniversaire de Van Houtte®, il a créé des recettes gourmandes faites pour les vrais passionnés de café : mousses onctueuses, porc effiloché savoureux, marinades qui ont de la gueule… On a rencontré le chef chez lui, en Alberta, pour apprendre ses meilleurs trucs pour cuisiner avec le café – l’ingrédient secret le plus goûteux de notre garde-manger.

Café Préféré

Pourquoi ajouter du café à une marinade ?

Parce que le café a un goût très riche en soi. Comme son parfum est très distinctif, avec beaucoup de complexité et de profondeur, il ne se perd pas parmi d’autres saveurs fortes et on le goûte bien dans plusieurs recettes.

Quel est votre mélange de café Van Houtte® favori à utiliser sur le gril ?

J’aime beaucoup le Colombien de torréfaction moyenne en général. Je le trouve très équilibré et donc extrêmement polyvalent. Vous pouvez l’utiliser pour les plats salés ou sucrés.

Quels ingrédients ou saveurs se marient bien au café dans une recette ?

Quand on combine des ingrédients, on veut que l’intensité et les saveurs s’agencent bien. Le café possède une saveur forte, riche et audacieuse. Il faut le mélanger avec des ingrédients dont la saveur est tout aussi riche : des viandes rouges, des aliments braisés, des légumineuses comme les haricots et les pois chiches... Il s’agence aussi très bien avec des épices comme le cumin moulu, la coriandre moulue, la coriandre fraîche, le clou de girofle, la cannelle, le chipotle et, bien sûr, la vanille et le chocolat.

Qu’est-ce que vous préférez cuisiner avec du café ?

Je ne résiste jamais à un dessert, et le café se marie super bien au chocolat. J’adore préparer un sirop de café et l’étendre sur une crème au beurre classique ou un gâteau éponge. Il fait aussi un sabayon étonnant. Les desserts qui contiennent de la vanille, du chocolat, des agrumes – particulièrement l’orange – s’accordent aussi très bien avec le café.

Je suis aussi un passionné de barbecue. J’ai participé à de nombreuses compétitions et je suis souvent allé aux États-Unis. Je me suis bien classé dans les compétitions, entre autres grâce à mes sauces barbecue aromatisées au café ! On m’a dit qu’elles avaient un petit goût de revenez-y…

Le café ne doit donc pas nécessairement être l’ingrédient dominant. Il peut aussi servir à ponctuer subtilement un plat.

Je pense qu’il peut jouer les deux rôles. Si vous faites un gâteau ou une mousse au café, vous voulez vraiment que ça goûte le café. Mais dans d’autres recettes, le café peut juste servir à enrichir le plat, à lui donner plus de profondeur et d’intérêt.

Comment peut-on récupérer le marc de café (c’est-à-dire les résidus de café) ?

On peut s’en servir dans les plats braisés. Si vous cuisinez des jarrets d’agneau, des côtes levées ou un bœuf bourguignon, vous pouvez y mettre un peu de marc. Il faut le faire cuire un peu plus longtemps pour qu’il se décompose et ajoute de la richesse à une sauce. On peut aussi ajouter du café dans la terre de certaines plantes qui ont besoin d’un sol plus acide. En Alberta par exemple, il est très difficile de cultiver les bleuets parce que le sol est alcalin ; le café peut vraiment contribuer à l’améliorer.

Quelle est la meilleure recette salée à base de café que vous ayez jamais faite ?

Je vous dirais que c’est mon plat de haricots au four à la mélasse, au chipotle et au café. Il se passe quelque chose de magique avec la mélasse et le café. Ils vont de pair. Et les haricots qui fondent lentement au four, c’est fantastique.

Et côté desserts ?

Ça peut sembler un peu vieillot, mais j’adore faire des sabayons. Traditionnellement, on utiliserait des jaunes d’œufs, du sucre et du Grand Marnier qu’on ferait cuire dans un bain-marie. Remplacer l’alcool par du café, ça donne un résultat absolument exceptionnel. Ça change tout, surtout si vous ajoutez une touche de crème fouettée à la fin.

Quel est votre café Van Houtte® préféré à boire à la maison ?

Personnellement, je suis un fan de café torréfié mi-noir, que je trouve un peu plus riche et moins amer. Donc j’adore le Colombien de torréfaction moyenne. J’aime aussi le Mélange anniversaire, qui est super riche et robuste. Il possède un fort caractère, ce que j’aime bien, surtout le matin.