Inspirations

Pause café avec le chef Ted Reader

Peu de gens maîtrisent l’art du barbecue aussi bien que Ted Reader. Le chef, auteur de 21 livres de recettes et fier propriétaire de 75 grils et fumoirs, a conçu des recettes qui réconcilient les grillades et le café en l’honneur du 100e anniversaire de Van Houtte. On a saisi l’occasion pour discuter avec lui de ses meilleures astuces pour incorporer le café en cuisine et sur le barbecue.

Café Préféré

Quel est votre mélange de café Van Houtte® favori à utiliser sur le gril ?

J’adore le Colombien noir à cause de sa force et de sa profondeur, mais dernièrement, j’ai été séduit par le Mélange anniversaire. Il est à la fois doux et robuste, avec de la force et de la profondeur. J’ai l’habitude d’infuser mon café à froid, et justement, hier, j’ai sorti un sac du Mélange anniversaire pour faire une infusion. Je suis parti pendant environ une demi-heure et lorsque je suis revenu, une odeur de café torréfié flottait dans toute la maison.

Pourquoi ajouter du café à une recette ?

Pour la plupart des gens, le café est juste la boisson qui les aide à se réveiller le matin. Mais on peut l’utiliser comme un ingrédient à part entière, pour cuisiner des viandes (bœuf, agneau, porc ou poulet) ou des desserts – pensons à une crème brûlée ou une crème glacée aromatisées au café. Quand on l’utilise dans une marinade, le café approfondit la saveur. Par exemple, un soupçon de café dans une marinade de poulet à la jerk aidera à équilibrer la recette. Et si on fait une recette avec une touche de bière, un peu d’ail et d’herbes fraîches comme du romarin ou de l’origan, le café aide à lier l’ensemble.

Est-ce un ingrédient de prédilection pour vous depuis longtemps ?

Oui, depuis toujours en fait. J’ai utilisé le café dans plusieurs de mes livres de cuisine, comme Gastro Grilling, Beerlicious et Sticky Fingers and Tenderloins. Ça fait plus de 20 ans que je l’utilise pour apprêter mes biftecks. À l’époque, je préparais une sauce barbecue qui s’appelait Smokin’ Beer et le café était l’ingrédient secret. Grâce à son goût torréfié, il se marie bien à des aliments grillés. J’aime bien aussi faire vieillir ma viande dans des grains de café entiers. Je peux enfouir une poitrine de bœuf complète dans des grains de café pendant environ une semaine, pour que la viande s’imprègne du goût et des huiles. Ensuite, je frotte la viande avec une marinade au café et je la fais fumer pour faire ressortir toute l’intensité du goût. Je jette aussi les grains de café entiers sur les charbons chauds, pour parfumer les aliments.

Êtes-vous un fan de charbon de bois ou de gril au gaz ?

Dans ma cour, il y a 75 grils et fumoirs. Deux d’entre eux sont électriques et un seul est un gril à gaz qui ne fonctionne plus. Tout le reste, ce sont des grils au bois ou au charbon. Je dois brûler environ six palettes de charbon et cinq cordes de bois par année. Il n’y a pas de comparaison possible. La saveur est incroyable avec une cuisson au charbon ou au bois. Tout ce que ça prend, c’est du sel, du poivre, de l’ail, des herbes fraîches – et un peu de café.

Quels aliments s’agencent bien avec le café?

Le steak. Pour ma toute première recette au café (un steak enveloppé dans du foin qui a paru dans le livre Sticks & Stones) , j’ai utilisé de l’ail frais et des grains de café écrasés à l’aide d’une grosse poêle. La texture était croustillante, comme lorsqu’on mord dans un grain de café enrobé de chocolat. Ensuite, j’y ai ajouté de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, une grosse pincée de sel et du poivre noir. Ça donne une délicieuse marinade que j’utilise pour enrober les steaks.

Qu’est-ce que vous aimez le plus cuisiner avec du café ?

Des côtes levées de bœuf avec une sauce barbecue au chocolat et au café. Je mélange du sirop de chocolat et du café avec de l’ail, de la sauce soja et des graines de sésame. Ensuite, je grille les côtes très rapidement à très haute température, 90 secondes de chaque côté, et je les badigeonne avec la sauce barbecue au chocolat et au café.

Comment peut-on incorporer du marc de café dans la cuisine ?

Lorsque le café moulu est fraîchement broyé, sa texture rappelle celle du sable. Ça goûte meilleur une fois qu’il a été utilisé parce qu’il est ramolli ; il n’est plus aussi granuleux. Une seule cuillère à soupe suffit alors pour donner une touche intéressante à un assaisonnement. Dans ma recette de pommes de terre rôties en croûte de sel au café, j’utilise les restes de café avec du gros sel pour rôtir les pommes de terre et les infuser de saveur.

Quelle est la meilleure recette salée que vous ayez faite à base de café ?

Une côte de bœuf tomahawk de trois livres, à cuisson inversée, avec un peu de fumée de bois de chêne dans un baril en chêne. J’ai utilisé du romarin frais, beaucoup d’ail et des grains de café entiers. Et j’avais fait vieillir le bœuf dans les grains de café pendant une semaine. C’était génial.

Et côté desserts ?

Une crème brûlée au café : riche et onctueuse. Ou du bacon infusé au café caramélisé puis confit.

Quel est votre café Van Houtte préféré à boire à la maison ?

Je suis un grand buveur de café. Je dois boire l’équivalent de quatre litres par semaine en café concentré ! En ce moment, je bois surtout votre Mélange anniversaire. Je le fais infuser à froid pendant 48 heures. Ce sera prêt seulement demain matin, mais j’ai déjà hâte à ma tasse de café.